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Carbonara Day: perché la carbonara è identità romana

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Carbonara

Carbonara Day

Cos’è la carbonara per me? Me lo hanno chiesto più volte, e ogni volta la risposta è diversa. Perché per un romano la carbonara non è soltanto un piatto: è un concetto identitario che trascende perfino il tifo calcistico.

E oggi, nel Carbonara Day, è impossibile non parlarne.

La carbonara romana è il perfetto esempio di Madeleine proustiana. Non conosco concittadini e coetanei che non abbiano ricordi legati a questo piatto iconico. È memoria, è risate, è consolazione, è stare insieme. È sentirsi a casa anche quando si è dall’altra parte del mondo.

È il primo piatto che ho imparato a fare. O meglio, che ho imparato a scimmiottare.

Avevo quattordici anni e a rotazione c’era sempre l’amico che “aveva casa libera”. Tutti ci si trasferiva da lui per quei giorni senza adulti, e si finiva a cucinare imitando le ricette viste fare dalle mamme. Allora non esistevano programmi di cucina a ogni ora e internet era ancora fantascienza, roba da romanzi di Asimov.

Ne ho fatte e mangiate di pessime, di carbonare.
Eppure allora ci sembravano meravigliose, perché sapevano di libertà e indipendenza.

Ed è questo che rende la carbonara romana qualcosa di speciale.

La carbonara come rito

La carbonara è un piatto che ti porti addosso.

Appena qualcuno scopre che sei romano e che ti piace cucinare arriva sempre la stessa domanda:
“Ma la sai fare la carbonara?”

E tu non puoi sottrarti. Devi prepararla.

Devi dimostrare che sì, sei romano.
Che sì, la sai fare.
E che sì, te ne vanti senza la minima vergogna.

Ricordo ancora quando ero all’estero, giovane studente fuori sede. In una cucina della Pousada da Juventude di Porto, un posto meraviglioso, mi ritrovai a preparare una carbonara per una classe di studenti irlandesi.

Prendevano appunti con grande serietà.

Non sapevano se quello che stavo facendo fosse corretto oppure no, ma si fidavano.
Perché ero romano.
E quindi, per definizione, sapevo fare la carbonara.

Il segreto della carbonara

Ogni chef romano ha il suo segreto.

Ne ho mangiate molte e alcune le ho amate profondamente. Ho rubacchiato qua e là suggerimenti che mi sembravano sensati e ho rifiutato qualunque ricerca talebana sulla ricetta perfetta.

Perché la carbonara romana è un piatto nato dalla contaminazione.
Dall’incontro di culture diverse nella città eterna.

Forse è proprio per questo che la amo così tanto.

Quando il guanciale inizia a sfrigolare la giornata storta comincia a dissolversi. Restate tu e lei.

E allora inizia una specie di danza.

Togli il guanciale ma lasci andare il grasso.
Asciughi il guanciale e scoli la pasta nel grasso ancora semi cruda.
La lasci andare con acqua di cottura e grasso finché non trovi il punto giusto.

Nel frattempo hai preparato la crema di uova e formaggio.

Pecorino per i puristi.
Blend di pecorino e parmigiano per me.

Poi arriva il momento decisivo: togli la padella dal fuoco e amalgami tutto.

In quei pochi secondi ti giochi la riuscita del piatto.

Quando viene bene, per qualche istante ti senti come un centurione romano che ha portato a termine perfettamente la sua missione.

La mia ricetta della carbonara

Non ho la pretesa di avere la ricetta migliore del mondo.
È semplicemente la carbonara come piace a me.

Gli ingredienti

Tutto parte dalla scelta delle materie prime.

  • guanciale ben grasso e rosato

  • uova biologiche di qualità

  • pecorino romano DOP

  • parmigiano reggiano (che i puristi mi perdonino)

  • pepe nero

  • spaghetti

Primo passo

Realizzo la crema con un tuorlo a persona più un uovo intero.

Monto la crema aggiungendo il mix di parmigiano e pecorino fino a ottenere una consistenza quasi solida.

Poi la metto a riposare in frigorifero.

Secondo passo

Monto a neve gli albumi avanzati e li metto in frigorifero.
Questo passaggio mi è stato suggerito dallo chef Andrea Dolciotti.

Terzo passo

Metto l’acqua a bollire e scaldo la padella con il guanciale tagliato a listarelle spesse.

Quarto passo

Faccio rosolare il guanciale fino a farlo caramellare e a far uscire il grasso.
Poi abbasso il fuoco e lo metto ad asciugare.

Quinto passo

Scolo la pasta ancora indietro di cottura e la salto nel grasso del guanciale con un po’ di acqua di cottura.

Sesto passo

Tolgo la padella dal fuoco e la appoggio sulla pentola con l’acqua calda per sfruttare la tecnica del bagnomaria, come insegna lo chef Luciano Monosilio.

Aggiungo la crema di uova e gli albumi montati e manteco fino a ottenere la cremosità desiderata.

Settimo passo

Aggiungo il guanciale, abbondante pecorino e pepe nero.

Ottavo passo

Servire immediatamente.

Carbonara e vino

Può sembrare strano, ma il miglior abbinamento con la carbonara è spesso il vino bianco.

I miei preferiti sono:

Dove mangiare una grande carbonara a Roma

Non potendo invitarvi tutti a casa mia, vi segnalo tre cuochi che considero grandi interpreti della carbonara romana:

Tre interpretazioni diverse dello stesso rito.

Perché alla fine la carbonara è questo: un rito.

Un rito che continua a farci discutere, litigare e sorridere.

E che ogni anno, nel Carbonara Day, ci ricorda perché questo piatto è molto più di una semplice pasta.

 

/da