Il Tramezzino: una questione di civiltà e democrazia del gusto.
Il Tramezzino.
Ancora una volta, il mondo si spacca in due, ma questa volta, per me, non c’è dilemma. Si tratta solo di rimettere le cose al loro posto. Di che sto parlando? Ma del Tramezzino.
Il Tramezzino a Roma è sacro.
Si trattava una volta di una diretta emanazione divina, che dall’alto di una soffice nuvola (soffice come il pan carré bianco e senza crosta) aveva fatto discendere sulla terra qualcosa di simile alle tavole dei comandamenti.
Solo che non erano tavole. Erano due fette di pan carré. E dentro, tra le due fette, una perfetta miscela di elementi, con regole semplici ma precise.
- Non metterai mai un tovagliolo bagnato sopra il tramezzino (al massimo, appena umido).
- Non metterai mai il burro (quello va nel toast) ma la maionese.
- Non farai mai un tramezzino con la Nutella.
Nella sua perfezione di aromi e sapori si crearono dei classici. Tonno e carciofini, mozzarella e pomodoro, salame e uova sono come Dante Petrarca e Boccaccio, vengono da lontano e sono la base per alcune varianti ormai classiche anche loro, come rughetta e carpaccio, gorgonzola e noci, o per capolavori di minimalismo, come il delizioso ma rarissimo Mozzarella e Acciughe. Alcuni tramezzini saranno caldi. Altri mai.
Ma la cosa più divina è che il ripieno è uniformemente distribuito sulla superficie del triangolo. I baristi romani (quei pochi che li fanno loro, ma ancora ci sono) stanno molto attenti a che la bocca dia sempre il morso perfetto, e l’esperienza divina è anche democratica.
Certo, il tramezzino preconfezionato è una iattura infinita ma esistono ancora dei partigiani illuminati che conducono una lotta del palato contro la barbarie.
E a proposito di barbari, ecco la nota dolente. Esiste infatti un altro tramezzino. Il tramezzino veneziano. Egli non è affatto un dono divino. No no. Egli è frutto della UBRIS umana, della tracotanza di chi si crede superiore persino al Divino Barista.
Si tratta della Torre di Babele della pasticceria salata.
Due fette di pane, che deve essere assolutamente molto elastico – quindi a volte troppo umido – per tenere una sorta di GNOCCO di ripieno al suo interno. Lo gnocco POTREBBE sembrare il boccone perfetto. Ma è spesso troppo grande, la bocca si riempie solo di ripieno, il resto del pane è come svuotato di senso, e tu rimani lì, punito per aver osato troppo, e per non aver compreso come la perfezione nasce da un delicato equilibrio, non da un desiderio di onnipotenza.
Inoltre il tramezzino venexiano è freddo, freddo nasce e freddo muore, visto che il ripieno impedisce quella operazione di decisa tostatura del pan carrè che arriva a scaldarne anche l’interno, creando, in quella opera maestrale che è il tramezzino prosciutto cotto e formaggio, una vera estasi gustativa, in cui il bruciato del pane, con la leggera caramellizzazione degli zuccheri e un po’ di reazione di Maillard, viene stemperato dall’indulgenza del formaggio fuso che avvolgerà anche il prosciutto, in cui il calore avrà risvegliato aromi altrimenti troppo sopiti.
Quindi, non è un dilemma. È solo una questione di civiltà e democrazia del gusto.
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