La pizza. E tu di che pasta sei fatto?
E tu di che pasta sei fatto?
Dopo il duello reale Roma-Venezia sul tramezzino (il sacro tramezzino) parliamo di un altro duello: Roma-Napoli. Ovvero, cosa rispondete alla domanda “Come volete la pizza? Possiamo servirvi sia l’impasto romano che quello napoletano”.
Una volta (già, “una volta”) non si chiedeva niente.
La pizza era quella che il pizzaiolo faceva, non si parlava di lievitazione lunga, non si discettava di grani antichi, e la parola “pinsa” non era altro che la pinza di un elettricista padano.
Poi verso il duemila inizia a lavorare a Roma tutta una serie di nuovi pizzaioli.
L’impasto viene curato in tutti i possibili modi, dagli ingredienti ai tempi di lievitazione. Roma, nel regno della Pizza a Taglio, cerca di conquistarsi il suo primato. Appaiono condimenti arditi, dalla bufala stracciata e cruda alle pizze fredde con maionese olive e tonno. Il cambiamento approda anche al tavolo del ristorante, e si iniziano a servire pizze tonde dai cornicioni ipertrofici con un impasto soffice, perfetto, gonfio.
Gonfio però inizia a essere anche lo stomaco del romano a cena.
Queste pizze che professano una veracità napoletana proprio a partire da questi impasti iperlievitati. A volte, se la pizzeria è buona viene servita una pizza ottima ma appena più piccola del formato standard. Se invece non è così, allora avrete una pizza gommosissima, che digerirete faticosamente, e farete fatica a finire.
Ed è a questo punto che qualche romano inizierà a chiedere timidamente, prima, o con più assertività dopo: ”Ma è possibile avere una pizza più sottile? Tipo la pizza romana di una volta?”
Per chi ha come me miliardi di anni, con “pizza romana” si intende la pizza che mangiavi da Baffetto a via del Governo Vecchio, o da Formula Uno a San Lorenzo, o a Trastevere all’Obitorio. Un disco di pasta sottile, carico di condimento, che mangiavi velocemente e che pagavi pochissimo. Era, nei casi migliori, una pizza sufficientemente morbida ma con un cornicione croccante, dalla facile “mangia” e poteva succedere che ne prendevi un’altra ai mezzi, a volte.
Quindi, a gentile richiesta, la pizza romana ha fatto un suo prepotente ritorno, accanto a “soreta” napoletana. E le due possono benissimo convivere insieme, nella stessa città, pure nella stessa pizzeria, pure nello stesso stomaco, volendo. Perché io, ad esempio, le amo tutte e due.
L’importante è sempre non confondere le acque. Stiamo parlando di PIZZA. Ora si affaccia all’orizzonte una torma di cugine saccenti. Intanto la PINSA che è e non è pizza, e alla fine ha un enorme successo proprio per quello, che la puoi fare un po’ come cazzo ti pare.
Poi ci sono le pizze di kamut© o di Selezione di Grano Duro Senatore Cappelli©® o anche le pizze/pinse di grani antichi e dimenticati (e ci sarà un perché), le pizze per gli intolleranti al glutine (la celiachia è una cosa seria, la moda del gluten free forse un po’ meno), le focacce pugliesi o liguri etc. etc.
Insomma, ma voi alla fine di che pasta siete fatti?
Il duello del Tramezzino lo trovi qui