Il Garofolato

Il Garofolato

Il garofolato, di cui vi parliamo oggi, è un piatto nobile, tipico della tradizione romana. Nella nostra versione sarà fatto con carne di manzo.

È una ricetta che mi ricorda l’infanzia e pensavo fosse di facile reperimento invece ho scoperto che è una sorta di mistero tramandato oralmente come si fa per i segreti ben custoditi, cercando notizie online ho trovato alcune notizie interessanti e soprattutto la versione che ne propone Stefano Callegari come uno dei condimenti del suo Trapizzino.

Quello che lo differenzia dagli altri piatti della tradizione romana è che non è un piatto economico, non prevede l’uso del quinto quarto, parti che i nobili scartavano e che il popolo rendeva gustosi con mille ricette, quindi possiamo dire che si tratta di un piatto che era tipicamente appannaggio dei nobili e affonda le sue radici a ridosso del 1500, e divenne poi anche un piatto dei giorni di festa per chi poteva permetterselo. Dicevo che si trattava di un piatto nobile perché prevedeva l’utilizzo di parti del bovino pregiate e costose, precisamente appartenenti al quarto posteriore dell’animale ma ciò che lo rendeva ancora più costoso e ricercato era l’uso dei chiodi di garofano che avevano un costo elevatissimo.

L’impatto sulla ricetta dei chiodi di garofano è notevolissimo tanto da dare il nome al piatto stesso visto che in romanesco antico il garofano veniva chiamato garofalo e da qui garofolato.

Ricercando varie ricette mi sono imbattuto in molte varianti che prevedevano l’uso di carni differenti come l’abbacchio o anche il maiale, ma della ricetta che cercavo ne ho trovato notizie risalenti al Cinquecento in riferimento agli usi della Corte papale, e ce ne parla Bartolomeo Scappi nel suo trattato di cucina, cuoco papale, ne fa inoltre menzione Francesco Leonardi nella sua pubblicazione “L’Apicio moderno”.

La ricetta del Garofolato a cui mi sono ispirato è quella che propone Ada Boni, autrice del celeberrimo “Il talismano della felicità” e un ricettario regionale che si intitola la Cucina Romana, quindi sono arrivato a questa ricetta che ora vi propongo, gli ingredienti per otto persone sono:

1,6 kg di piccione o girello di vitellone
150 gr di lardo in una fetta spessa
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
Chiodi di Garofano
! Bicchiere di vino rosso
1,5 kg di passata di pomodoro
2 bicchieri di acqua calda
Olio EVO
Maggiorana
Sale e pepe 

Iniziamo tagliano il lardo a forma di bastoncino, tritiamo 2 spicchi d’aglio e aggiungiamo sale, pepe e la maggiorana precedentemente tritata. Passiamo i bastoncini di lardo nel trito di odori in modo da farli insaporire a fondo.
Leghiamo  la carne e pratichiamo delle incisioni fatto ciò iniziamo a lardellare, o come si dice a Roma a  “pilottare” la carne e utilizziamo le incisioni per innestare  chiodi di garofano (massimo 8 chiodi, le altre incisioni si lasciano libere).

In una casseruola  soffriggiamo il lardo rimasto e poi rosoliamo la carne per bene a fuoco vivace. Una volta fatto togliamo la carne,  abbassiamo il fuoco e mettiamo  le verdure, sedano, carote e cipolla, tritati insieme a 1 spicchio d’aglio intero a stufare a fuoco dolce. Dopo 5 minuti ravviviamo la fiamma e rimettiamo la carne,  bagnamo con un bicchiere di vino rosso e lo facciamo evaporare. Dopo questa operazione aggiungiamo  la passata di pomodoro e due bicchieri d’acqua, fino a coprire la carne, copriamo la pentola e lasciamo cuocere per 2/3 ore, passato il giusto tempo spegniamo il fuoco e lasciamo riposare la carne nel suo sugo.

Quando la carne non sarà più bollente la tiriamo fuori  per affettarla, nel frattempo restringiamo il sugo e parte di esso, vi consiglio di usarlo per condire fettuccine o gnocchi, o come suggerisce il Cucchiaio d’argento, la trippa.

Mettete le fette di carne di nuovo in casseruola con il loro sugo e riscaldate, poi potete servire con l’accompagnamento di verdure o patate. 

Un articolo e un video a cura di Enrico Paris di Paris in cucina