Grano: una storia di passione, ambizione e professionalità

di Chiara Fallavollita

È il novembre del 2021 quando si accendono per la prima volta le luci sull’insegna di Grano, https://pizzeriagrano.it/ la pizzeria che apre i battenti nel cuore della città di Rieti, proprio dove un tempo si trovava lo storico Blockbuster cittadino. Un luogo che molti ricordano per le serate passate a scegliere un film da noleggiare e che oggi ha cambiato completamente identità, trasformandosi in uno spazio dedicato alla cultura del pane e della pizza.

L’idea di aprire una pizzeria a Rieti diversa dalle altre nasce dall’incontro tra Videlfranco Grillo e Simone Vanzo, i due proprietari del locale. A proporre la sfida è proprio Videlfranco, che suggerisce a Simone di intraprendere insieme un percorso nuovo nel panorama della ristorazione locale: creare una pizzeria capace di mettere davvero al centro il prodotto, le materie prime e l’artigianalità.

Per Simone accettare non è stato difficile.

Videlfranco, classe 1985, lavora infatti nel mondo della panificazione e della lievitazione da quando aveva appena sedici anni. Una passione nata molto presto e alimentata da una tradizione familiare che lo ha portato a studiare, sperimentare e perfezionare negli anni le tecniche di lavorazione degli impasti.

Da questo incontro nasce Grano, un progetto che fin dall’inizio si pone un obiettivo preciso: rivalutare la pizza come prodotto complesso e profondamente legato alla ricerca.

La centralità del grano e dell’impasto

Il nome Grano non è casuale.

Il grano è la materia prima per eccellenza nel mondo della panificazione, l’ingrediente da cui tutto prende forma. È il punto di partenza di ogni impasto e il simbolo di un lavoro che richiede conoscenza, tecnica e sensibilità.

Il primo obiettivo dei due imprenditori è stato proprio quello di rimettere al centro la qualità delle farine, scardinando l’idea diffusa che la pizza sia un piatto semplice o addirittura banale.

Dietro una buona pizza, invece, si nasconde un lavoro complesso fatto di:

• studio degli impasti

• scienza della lievitazione

• selezione delle materie prime

• sperimentazione continua

Per questo motivo Grano ha scelto una strada controcorrente rispetto a molte realtà della ristorazione provinciale: non seguire il classico “si è sempre fatto così”, ma introdurre innovazione e ricerca.

Il primo passo è stato selezionare farine semi-integrali a basso grado di raffinazione, che conservano gran parte delle proprietà nutritive della crusca.

Questo tipo di farine richiede maggiore attenzione nella lavorazione e rende gli impasti più difficili da gestire, ma garantisce risultati sorprendenti in termini di sapore, digeribilità e qualità nutrizionale.

Materie prime d’eccellenza

Se l’impasto rappresenta l’anima della pizza, i condimenti sono il linguaggio con cui questa anima si esprime.

Per questo a Grano la scelta degli ingredienti è fondamentale.

Lo sguardo dei proprietari è certamente rivolto al territorio locale, ma non si limita ad esso. La ricerca delle eccellenze si estende a tutta l’Italia, con l’obiettivo di costruire un equilibrio tra identità territoriale e qualità assoluta.

Tra gli ingredienti utilizzati si trovano prodotti simbolo della gastronomia italiana:

• pistacchi di Bronte

• mozzarella di Caserta

• pomodori di Nola

La filosofia è semplice ma rigorosa: ogni ingrediente deve avere una storia, una provenienza chiara e una qualità riconoscibile.

Un’azienda costruita sulla collaborazione

Seguendo questi principi Videlfranco Grillo e Simone Vanzo hanno costruito nel tempo una vera e propria azienda, composta da uno staff organizzato e motivato che condivide la stessa visione.

La crescita di Grano non è stata soltanto gastronomica ma anche culturale.

Una delle rivoluzioni più interessanti introdotte dal locale riguarda infatti il modo di raccontare il lavoro nella ristorazione. L’obiettivo è stato quello di superare la narrazione tradizionale fatta di competizione e individualismo, promuovendo invece collaborazioni professionali sane e costruttive.

Il team lavora con un approccio basato su:

• studio continuo

• miglioramento quotidiano

• condivisione delle competenze

Questo ha permesso di creare un ambiente lavorativo dinamico e appassionato.

La collaborazione con lo chef Marco Mattetti

Tra i progetti più interessanti nati da questa filosofia di apertura c’è la collaborazione con lo chef Marco Mattetti, formatosi alla scuola di Gualtiero Marchesi e proprietario del ristorante Radici di Labro.

Da questo incontro è nata una proposta innovativa chiamata Nuvola Madre.

Si tratta di un prodotto realizzato con:

• tripla lievitazione

• utilizzo di lievito madre

• doppia cottura (vapore e forno)

Il risultato è una preparazione estremamente leggera e alveolata, con condimenti studiati direttamente dallo chef Mattetti per valorizzarne struttura e sapore.

Nuvola Madre rappresenta uno degli esempi più evidenti di come Grano voglia continuare a sperimentare e a spingersi oltre i confini della pizzeria tradizionale.

Una storia appena iniziata

La storia di Grano, pizzeria a Rieti, è ancora giovane.

Eppure rappresenta già un esempio significativo di come passione, studio e perseveranza possano trasformare un’idea in un progetto concreto.

In un settore competitivo come quello della ristorazione, Videlfranco Grillo e Simone Vanzo hanno dimostrato che è possibile cambiare prospettiva, costruendo un’attività basata sulla qualità, sul rispetto del lavoro e sulla centralità del prodotto.

Un piccolo gioiello imprenditoriale che continua a crescere, giorno dopo giorno, guidato dalla stessa ambizione con cui è nato.

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