Bianca Trattoria a Roma: la cucina pop di Davide Del Duca
Bianca
Spesso le cene migliori sono quelle che capitano senza una programmazione precisa. È successo anche questa volta, quando dopo un impegno di lavoro mi sono ritrovato a pensare ai ristoranti della zona e mi è tornato in mente un incontro recente con Davide Del Duca, chef già noto a Roma per l’esperienza di Osteria Fernanda.
La sua nuova creatura si chiama Bianca, una trattoria contemporanea che punta su una cucina definita “pop”: piatti riconoscibili, ingredienti eccellenti e quella capacità rara di muoversi tra tradizione e creatività senza perdere l’anima della cucina romana.
Era domenica sera, ho controllato rapidamente se fosse aperto e sono andato. A volte le scelte migliori nascono proprio così.
Bianca Trattoria: il nuovo progetto di Davide Del Duca a Roma
Così è stato per me andare da Bianca, la nuova proposta di Davide Del Duca e la sua squadra composta da Antonio Marini e da Manuela Menegoni che già hanno fatto le fortune dell’Osteria Fernanda.
Nel cuore di una zona di Roma sospesa tra Prati, Clodio e Cipro, Bianca propone una cucina definita “pop”: piatti riconoscibili, ingredienti di qualità e una mano creativa che riesce a dare alla tradizione uno sprint moderno senza mai tradirla.
Il locale: una trattoria contemporanea tra Prati e Clodio
Il locale ha due belle vetrine su strada e si presenta sobrio ma elegante, scaffalature in metallo che permettono di comprendere la proposta dei vini senza bisogno di studiare la carta, apparecchiatura minimale in coerenza con il volersi chiamare trattoria, ma tutto curato e ben pensato.
L’atmosfera e il servizio
L’atmosfera è informale e rilassata ma ugualmente puntuale e attenta. Si sta bene e il personale di sala è solerte senza invadenza, preparato sul menù e sulla carta dei vini e ti fa vivere un’esperienza molto positiva.
Dopo aver individuato il posto e aver brevemente parlato dell’atmosfera penso sia opportuno analizzare come si mangi da Bianca e, perdonatemi se non sono bravo nel mantenere la suspense, si mangia decisamente bene, direi ottimamente.
Cosa si mangia da Bianca: una cucina pop ma molto curata
Abbiamo iniziato con una tartare di fassona piemontese, selezione “The wall”, con EVO, sale maldon e pepe di Sichuan, nocciola viterbese tostata e gel di lamponi. Abbiamo decisamente iniziato col botto, a partire dal taglio perfetto della carne che ricordava ad arte la battuta piemontese, l’omaggio al Piemonte continuava con la scelta delle nocciole, seppur viterbesi giustamente, per concludersi con il lampone che ci porta nel bosco e parla di Alpi; un piatto meraviglioso da provare senza esitazioni che pur tra tante alternative invitanti è spiccato per equilibrio e fantasia, una vera meraviglia.
I piatti: tra tradizione romana e suggestioni mediterranee
Continuiamo la nostra cena con un classico romano, le polpette di bollito in salsa verde. La carne scelta dalla selezione Feroci è stata tagliata a punta di coltello, cotta benissimo ricordando la consistenza delle cotture americane, tipo pulled pork, senza però essere in alcun modo secca. Impanatura ottimale e salsa verde perfettamente filologica alla tradizione per un piatto riuscito a tutto tondo.
Rimanendo a Roma passiamo alla Mozzarella in carrozza alla pizzaiola: in questa interpretazione sono state scelte mozzarella di bufala campana DOP e alici di Cetara, per una proposta semplice ma estremamente saporita. L’ineccepibile la panatura, per me qualcosa di molto importante nel fritto, offre un sapore equilibrato dove la sapidità ben si sposa con la morbidezza del latticino. Piatto riuscito che ci ben dispone verso il piatto principale.
Ci allontaniamo dalla proposta romana, presente comunque in ogni sezione, e ordiniamo dei ravioli ripieni di peperoni, olive, capperi e burrata. Questo è il titolo che però va spiegato, poiché il ripieno della pasta fresca è fatto di peperoni arrostiti ma è poi nel piatto che troviamo crema di burrata abbinata a capperi e olive di Gaeta. L’insieme crea un’esplosione di sapore in bocca, un piatto che sa di mediterraneo a ogni boccone, che sa parlare di mare senza ombra di pesce. Un’esperienza da provare per un altro colpo ben riuscito allo chef.
Rimaniamo nel mood mediterraneo inaugurato da questo primo e ordiniamo del tonno scottato con caponatina al basilico. Tonno fresco preso all’asta di Fiumicino, scottato alla perfezione con un interno rosso acceso, che esprime un sapore esplosivo ma non invadente. Pesce servito, in un matrimonio totalmente riuscito, con una caponatina realizzata perfettamente e che spingeva a chiederne una porzione extra oltre il piatto per quanto buona e fresca. Anche qui ci siamo sentiti in riva al mare pur essendo in piena Roma, piatto da provare e riprovare.
Concludiamo la parte salata della cena con un piatto direttamente consigliato dallo chef e che comunque mi intrigava parecchio già in carta: Pollo salvia e limone. Pollo dell’azienda agricola San Bartolomeo accompagnato da salvia fritta e gel di limone; su questo piatto si potrebbero scrivere pagine e pagine. La consistenza del pollo cotto in lunghissima cottura, se non sbaglio sottovuoto, è magnifica e lascia morbidezza ed estrema succulenza ad un boccone che si scioglie e si esprime anche attraverso la croccantezza della salvia fritta e la freschezza del gel di limone. Il boccone perfetto.
I dolci e la carta dei vini
Come dolci ci siamo viziati con il Bignè crema al limone, pesche e panna e con la vera panna cotta biscotto e fragole. Il primo croccante e godurioso è veramente un bel modo di finire la cena, il secondo invece riesce a farti fare pace con la panna cotta, riportando un sapore autentico che si trova sempre più raramente in giro.
Purtroppo non abbiamo bevuto vini, ma la carta, in trasformazione perenne come da stile di Andrea Marini, è molto interessante, calibrata sulla proposta gastronomica e con un ampio range di prezzi, e può permettere divertenti abbinamenti ma anche solidi vini che possono accompagnare tutto il pasto.
Interessante la proposta degli amari, ammetto di essere di parte ma ogni volta che trovo l’amaro dell’erborista della distilleria Varnelli sono già ben disposto. Segnalo anche qualche distillato interessante, come un Ardbeg che faceva l’occhiolino dal bancone.
Tornando al cibo abbiamo nell’insieme un menù molto ben costruito che segue la stagione e ha una sezione legata alla tradizione laziale che garantisce il filo rosso della proposta che si può trovare tutto l’anno, il resto varia a seconda della stagione e della fantasia di Davide.
Da Bianca si mangia davvero bene in un rapporto qualità prezzo che tende ad andare a vantaggio dell’ospite e questo è un merito importante.
La cucina di Davide Del Duca è estremamente versatile e curata, la mano è felice e sicura e sa regalare alla tradizione uno sprint molto intrigante.
Perché Bianca è un posto dove tornare
Torneremo per assaggiare ogni proposta perché qui si sta bene e a me piace molto parlare dei posti in cui tornerei senza esitazioni. Non sono un critico e posso parlare solo dei posti dove sto bene.
Trattoria Bianca
Circonvallazione Trionfale, 94/96