Giovedì gnocchi

Il piatto che preparava Roma al venerdì di magro

Se qualcuno dice giovedì, a Roma qualcun altro risponde gnocchi.

Non è una battuta, non è folklore, non è nemmeno memoria nostalgica. È una risposta automatica, un riflesso condizionato che funziona ancora oggi anche quando nessuno saprebbe più spiegare davvero perché.

L’origine, in realtà, è più semplice di quanto si creda.

Risale ai periodi di Quaresima, quando il venerdì si mangiava di magro. E siccome il magro, soprattutto per chi lavorava, non era esattamente una passeggiata, il giovedì diventava il giorno in cui ci si rimpinzava.

Gli gnocchi arrivano lì, in quello spazio preciso tra la rinuncia e la necessità di arrivarci preparati.

Quando il calendario regolava la fame

Il calendario, un tempo, non serviva solo a segnare i giorni.

Serviva a regolare la fame.

La cucina romana, che è sempre stata più pratica che ideologica, ha organizzato la settimana in modo che fosse sopportabile.

• Giovedì gnocchi

• Venerdì pesce

• Sabato trippa

Non è poesia.
È sopravvivenza ben amministrata.

Lo stesso meccanismo si ritrova anche in altri piatti della tradizione romana, come nella trippa del sabato, nata anch’essa come risposta concreta a una necessità più che come simbolo gastronomico.

La logica degli gnocchi alla romana

Quando si parla di giovedì gnocchi, io tendo a pensare agli gnocchi alla romana.

Non solo per una questione di tradizione, ma per una questione di logica.

Gli gnocchi di semolino, a differenza di quelli di patate, sono fatti di ingredienti semplici, facilmente reperibili, relativamente economici:

• semolino

• latte

• burro

• formaggio

Niente che facesse davvero paura a una cucina povera, se non forse il burro, che infatti è sempre stato il grande sospettato.

La preparazione è un piccolo rito.

Il semolino che cade a pioggia nel latte caldo.
Il mescolare continuo per evitare grumi.
L’impasto steso e lasciato raffreddare.

Poi arrivano i dischetti.

Gli gnocchi alla romana non si buttano in acqua: si infornano.

Vengono coperti generosamente di burro e di pecorino, o parmigiano, o entrambi, senza troppi scrupoli, e lasciati cuocere fino a quando non si forma quella crosticina dorata che è, da sola, una promessa mantenuta.

Una cucina che pianifica

Con un piatto del genere si riusciva a ottenere qualcosa di ipercalorico, sostanzioso, quasi festivo.

Abbastanza da permettere di affrontare senza drammi il venerdì di magro.

È una cucina che pensa in anticipo.

Che non si affida all’improvvisazione, ma alla previsione.

Ed è forse questo il lato meno raccontato della cucina romana: la sua capacità di pianificare.

Non è una cucina che reagisce al momento.
È una cucina che si prepara.

Il problema del burro

Il nodo del burro, però, resta.

Per molti il burro non è romano, e quindi gli gnocchi alla romana non sarebbero davvero romani.

Una discussione che va avanti da decenni e che, come spesso accade, trova una soluzione semplice.

Pellegrino Artusi, riconosciuto padre della cucina italiana moderna, inserisce gli gnocchi di semolino tra i sette piatti dichiaratamente romani nella sua celebre opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

E tanto basta.

Se funziona, resta.

Le tradizioni non sono mai pure come si vorrebbe far credere.

Un ritmo settimanale che resta

Giovedì gnocchi è una frase che ha attraversato il tempo perché non pretende di spiegarsi.

È rimasta perché era utile.

Oggi la si ripete quasi per gioco, senza più rispettare davvero il calendario.

Ma qualcosa di quel ritmo settimanale è rimasto.

Un’idea di ordine minimo.

Una piccola certezza.

Un piatto che non divide

In fondo gli gnocchi alla romana non sono un piatto che divide.

Sono accoglienti, morbidi, rassicuranti.

Non chiedono attenzione maniacale.
Non generano guerre di religione.

Arrivano fumanti, fanno il loro dovere, e ti lasciano la sensazione di essere pronto per quello che viene dopo.

E forse è proprio questo il senso profondo di giovedì gnocchi.

Non l’abbondanza fine a sé stessa.

Ma la capacità di prepararsi.

Di arrivare al magro senza paura.

Per approfondire il ruolo degli gnocchi di semolino nella tradizione gastronomica italiana si può consultare anche la ricetta originale nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi disponibile sul sito della Fondazione Casa Artusi:
https://www.casartusi.it

Per altri articoli di Alfonso Iampieri https://www.iltalentodiroma.com/2023/04/09/crostata-ricotta-visciole/