Filetto di baccalà

Il fritto romano che non ha bisogno di spiegazioni

Il filetto di baccalà non fa scena.

Non arriva mai al tavolo come un protagonista, non pretende attenzione, non cerca consenso. Sta lì, dietro il vetro di una friggitoria o appoggiato su carta assorbente, con quell’aria da cibo che sa di non dover dimostrare nulla.

E in una città come Roma, questa è già una presa di posizione.

Un pesce che arriva da lontano

Il baccalà arriva da lontano.

Arriva salato, conservato, pensato per durare. Non nasce per piacere, nasce per servire.

È un ingrediente funzionale, come lo erano molti di quelli che hanno costruito la cucina popolare romana.

Ed è proprio da qui che comincia la sua storia cittadina:

dalle tavole dei giorni di magro,
dalle cucine che dovevano arrangiarsi,
dai calendari che imponevano più di quanto suggerissero.

Il filetto: la forma più sobria

Il filetto è la forma più sobria di questa storia.

Un pezzo di pesce pulito, asciugato con cura, pronto per essere immerso nella pastella.

Anche qui, niente virtuosismi.

La pastella deve essere leggera, essenziale, fatta per proteggere, non per coprire.

Serve a creare una barriera sottile tra il pesce e l’olio.

A garantire che dentro resti morbido mentre fuori succede il resto.

L’arte della frittura

La frittura del baccalà è un gesto che non ammette distrazioni.

L’olio deve essere caldo, profondo, deciso.

Non ci sono tempi lunghi.
Non c’è margine per recuperare.

O è giusto, o è sbagliato.

E quando è giusto lo capisci subito.

Dal colore.
Dal suono.
Dal modo in cui il filetto emerge dall’olio senza trascinarsi dietro nulla di superfluo.

Un cibo da strada silenzioso

Il filetto di baccalà è cibo da strada.

Ma non rumoroso.

Lo mangi in piedi, sì, ma in silenzio.

Perché scotta.
Perché unge.
Perché chiede concentrazione.

È uno di quei cibi che non accompagnano la conversazione.

La interrompono.

È lo stesso tipo di pausa che succede con il supplì romano: due morsi che sospendono tutto il resto.

In una città che non si ferma mai davvero, anche questo ha un valore.

Dal calendario al desiderio

Per molto tempo il filetto di baccalà è stato legato a giorni precisi.

Alle vigilie.
Alle ricorrenze.
Ai periodi di magro.

Poi, come spesso accade, ha smesso di rispettare il calendario.

È rimasto perché era buono, non perché doveva esserlo.

Oggi lo mangi quando lo trovi, quando ne hai voglia, senza chiederti se sia il giorno giusto.

Ed è forse questo il segno più evidente di quando una tradizione ha superato la fase dell’obbligo ed è entrata in quella del desiderio.

Un piatto che chiede attenzione

Negli ultimi anni qualcuno ha provato a portarlo altrove.

Salse.
Contorni.
Spiegazioni.

Tutto legittimo.

Ma il filetto di baccalà continua a funzionare meglio quando resta quello che è sempre stato:

un pezzo di pesce fritto bene, mangiato senza cerimonie.

Possibilmente ancora caldo.

C’è una dignità particolare in questo piatto.

Non è la dignità della rarità, né quella del pregio.

È la dignità di ciò che viene fatto bene, senza aggiunte inutili.

Il filetto di baccalà non migliora con l’interpretazione.

Migliora con l’attenzione.

E questo lo rende, paradossalmente, uno dei piatti più esigenti della tradizione romana.

Un fritto che non fa rumore

Roma frigge molte cose.

Ma poche con questa calma, con questo rispetto silenzioso.

Il filetto di baccalà è uno di quei cibi che non hanno bisogno di essere raccontati troppo.

Basta mangiarli.

E stare zitti il tempo necessario.

Per approfondire la tradizione del baccalà nella cucina italiana e mediterranea, si può consultare anche il lavoro di ricerca gastronomica pubblicato da Accademia Italiana della Cucina:
https://www.accademiaitalianadellacucina.it

Altri articoli di Alfonso Iampieri li potete trovare qui: https://www.iltalentodiroma.com/2023/04/09/crostata-ricotta-visciole/